Банкетный стол не может быть скромно оформленным. Он требует высокого парадного стиля не только в сервировке самого стола, но и в оформлении и подаче блюд.

Несмотря на то, что большой ассортимент рыбных, мясных, овощных и других кушаний подается на порционных блюдах и тарелках, некоторые кулинарные изделия принято подавать на вазах, блюдах с поставленными на них корзинами, постаментами (хрустатами) из различного продуктового сырья. Оформление таких блюд, безусловно, требует практического навыка и художественного вкуса.

Постаменты изготавливаются из ржаного и пшеничного хлеба, из рисовой массы, картофельного пюре, заварного охлажденного теста и т.п. Сами изделия хотя и изготавливаются из вполне съедобных продуктов, таковыми, по сути, не являются, а служат лишь украшением стола, поддерживающим торжественный банкетный стиль. В соответствии с задуманной формой главного блюда, т.е. блюда, которое предполагается поместить на постамент, варьируется и форма самих хрустат.

Обычно на постаментах подают зернистую икру в икорницах, целого холодного поросенка, галантин, заливную рыбу целиком, большие куски ростбифа, дичь и некоторые другие крупные кулинарные изделия. А уже непосредственно на блюде, на котором находится постамент с основным кушаньем, располагают букеты сложного гарнира. Для эстетичности и удобства гарнир помещают в корзиночки из сдобного теста, апельсиновые вазочки и т.п.

ПОСТАМЕНТ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ИЛИ РЖАНОГО ХЛЕБА. С буханки черствого пшеничного или ржаного хлеба срезать корки, а из мякиша вырезать болванку постамента нужных размеров и формы (прямоугольную, овальную или круглую) в зависимости от формы кулинарного изделия, которое должно быть на него положено, смазать жидким тестом (кляром), и обтянуть тонко раскатанным бордюрным тестом. Из этого же теста дополнительно приготовить бордюр и цветы, которые послужат украшением постамента. Лучше всего бордюр и цветы изготовить при помощи бордюрной доски.

ПОСТАМЕНТ ИЗ РИСА. Хорошо перебранный и промытый рис высшего сорта (2 кг) засыпать в кипящую воду (2,5 л) и варить при слабом кипении, пока вся вода не будет поглощена рисом. Кастрюлю с кашей установить в паровой шкаф, котел или в широкую посуду с горячей водой, закрыть крышкой и поставить в духовку.

Когда рис будет совершенно мягким, вынуть его из духовки и в горячем виде быстро пропустить через мясорубку, положить на стол и, не давая ему остыть, быстро перемешать, придать ему нужную форму в соответствии с формой кулинарного изделия, для которого данный постамент предназначается. Сформованный кусок рисовой массы опустить в холодную подсоленную воду для остывания на 3-4 часа. Охлажденную массу вынуть из воды, обсушить чистым полотенцем, обровнять, после чего узким ножом вырезать из нее постамент нужной формы с красивыми гранями на поверхности.

ПОСТАМЕНТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ. Хорошо обработанный картофель сварить на пару. Горячий картофель обсушить в духовке, протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить на 1 кг пюре 50 г топленого говяжьего или бараньего сала и сырое яйцо, все хорошо перемешать. Подготовленному пюре придать нужную форму и охладить. Когда картофельное пюре остынет, его окончательно оформляют: вырезают на нем узким поварским ножом и различными выемками красивые рисунки и грани, похожие на грани хрусталя. Готовый постамент из картофельного пюре можно смазать яичным желтком и запечь в духовке.

ПОСТАМЕНТ ИЗ ЖЕЛЕ. Приготовить крепкое желе – мясное или рыбное, в зависимости от блюда. Вареные овощи (картофель, морковь, репу) нарезать мелкими кубиками или брусочками. Металлическую саваренную форму с отверстием в середине (рамку) поместить в холодную воду со льдом. Для изготовления «рубашки» налить в форму разогретое до 40-45С желе, дать ему застыть в ней настолько, чтобы на стенке формы образовался слой застывшего желе толщиной 3-5 мм. Затем жидкое, незастывшее желе слить обратно в сотейник. На застывшее на дне и стенках формы желе красиво уложить подготовленные овощи: зеленый горошек, веточки петрушки, мелкие помидоры и другие овощи.

После этого форму залить доверху желе и вынести в прохладное место для остывания, следя за тем, чтобы желе не замерзало. Когда желе застынет, форму погрузить на 3-4 секунды в теплую воду (50С) и вынуть желе из формы. Перед тем как вынимать желе, следует на форму положить круглое блюдо, на котором должно подаваться изделие, осторожно опрокинуть форму кверху дном и слегка встряхнуть. Форма с «рубашкой» из желе может быть также заполнена вареными овощами, нарезанными мелкими кубиками, с добавлением консервированного зеленого горошка, а затем залита желе. Такие постаменты (рамки) используются для подачи на них сыра из дичи, фаршированного филе дичи и некоторых других блюд, залитых желе в формах.

ПОСТАМЕНТ ИЗО ЛЬДА. Для подачи черной зернистой икры часто применяют постаменты изо льда. Для этого в металлическую форму, сотейник или другую посуду налить воду и заморозить ее. Посуду со льдом облить горячей водой, вынуть лед и при помощи долота сделать на льду разнообразные грани или оформить лед с помощью раскаленной саламандры (железного прута) нужных размера и формы.

Существует другой способ изготовления постаментов: из большой глыбы льда вырубить долотом постамент четырех- или шестиугольной формы, а на краях высечь разнообразные грани. Из глыбы льда можно высечь любую фигуру, например, лебедя, медведя и т.п. В середине постамента нужно сделать углубление, в которое будет поставлена икорница или салатник. В нижней части вазы (с обратной стороны) можно сделать 3-5 небольших углублений.

Стенки углублений обложить разноцветной папиросной бумагой красного, розового, зеленого, синего, фиолетового, лилового или другого цвета. В углубления вазы с разноцветной бумагой можно вставить разноцветные электрические лампочки (типа елочных) и зажечь. Вазу ставят на большое круглое блюдо, покрытое салфеткой, и устанавливают в центре стола.

Вы уже заметили, что в рецептуре постамента из ржаного или пшеничного хлеба дополнительно используются бордюрное и жидкое тесто. Бордюрное тесто необходимо для украшения некоторых видов постаментов, обтягивания, оно может быть как естественного цвета, так и цветным. Жидкое тесто или кляр используется для прикрепления бордюрного теста к моделям.

БОРДЮРНОЕ ТЕСТО ЗАВАРНОЕ. Нагреть до кипения в кастрюле или в сотейнике воду (2 л) с топленым бараньим салом (400 г), засыпать просеянную пшеничную муку (2,5 кг) и быстро размешать так, чтобы получилось однородное тесто без комков. Помешивая, проварить его на слабом огне в течение 5-8 минут.

Заварное тесто выложить на крышку стола, желательно теплую, посыпанную картофельным крахмалом (500 г), так как картофельный крахмал придает тесту белизну, и, пока оно еще не остыло, вымешивать до тех пор, пока оно не станет достаточно эластичным. Затем тесто раскатать в тонкий пласт. После охлаждения теста, из него можно вырезать различные фигуры (листья, цветы, вензеля, звезды и т.п.). Для получения цветного заварного теста красители добавляют в воду перед засыпкой муки.

БОРДЮРНОЕ ТЕСТО НА ЖЕЛТКАХ. Из просеянной пшеничной муки и яичных желтков замесить крутое тесто, как на домашнюю лапшу. При этом муки взять столько, сколько пойдет ее для замеса с желтками очень крутого, но вместе с тем и достаточно эластичного теста без комков. Если требуется получить цветное тесто, то пищевую краску добавляют к яичным желткам перед замесом теста.

КЛЯР. Один стакан яичных белков и полстакана холодной воды смешать с просеянной мукой так, чтобы получилось однородное тесто вязкой консистенции.

Заварное тесто может быть не только как дополнение к основному постаменту, но может быть использовано для создания самостоятельной модели.

ПОСТАМЕНТ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА. Заварить тесто, как указано выше, и, пока оно еще не остыло, хорошо размешать, придать требуемую форму (круглую, овальную или прямоугольную) и вынести в прохладное место. Когда сформованный кусок теста полностью остынет, обровнять его, затем узким поварским ножом нанести резьбу, похожую на грань хрусталя, выдавить выемками разные узоры, украсить постамент бордюром, изготовленным при помощи бордюрной доски, а также цветами, изготовленными из того же теста или вырезанными из овощей.

Если постамент предназначается для жареных кулинарных изделий, имеющих коричневый цвет, то постамент смазать яичным желтком и запечь в духовке. Подготовленный постамент положить на блюдо, положить на него кулинарное изделие и приступить к дальнейшему оформлению.

Постаменты для блюд украшают стол, но сами по себе они являются лишь основой для дальнейшего украшения подаваемого блюда. Сначала вокруг постамента, на блюде, размещается гарнир, основное требование к которому – разнообразие и соответствие вкусовым качествам изделия.

Затем блюдо украшается зеленью, ломтиками лимона, цветами, вырезанными из овощей. Гарнир и элементы украшения не должны загромождать самого блюда. И постаменты как раз служат средством выделения основного блюда, акцентируя его за счет приподнятости.

Для украшения галантина, шофруа и т.п. применяют мельхиоровые шпажки (атле), с красиво нанизанными на них украшениями из различных продуктов. Для оформления жареной дичи, котлет с косточкой, окороков употребляют бумажные папильотки (манжеты), розетки.

Рецептуры постаментов приведены из книги «Праздничный стол», СПб, 2001 г.